제사(祭祀) 바로 알고 지내자(3) – 진와(晋窩) 류해을 성균관 실천예절 지도사 전 성균관유도회총본부 중앙위원
- 제의 기구의 재질과 증감
1) 제의 기구의 재질은 鍮器(유기), 스텐, 나무, 도자기 등으로 특별히 제작하기도 하나 형편이 미치지 못하면 일상생활용 기구를 깨끗하게 닦아서 써도 흠이 될 것이 없다.
2) 다만 수분이 있는 음식을 담는 그릇은 물이 새거나 흐르지 않는 재질이어야 하고, 불을 쓰는 기구는 타지 않는 재질이어야 한다.
- 요사이는 제의 기구를 세트로 판매하니 그것을 구입하여 쓰는 것이 편리할 것이다.
3) 교의와 제상은 높이 1m 정도의 立式(입식)이나, 높이 30cm 정도의 座式(좌식)으로 하는데 교의와 제상은 같은 형식이어야 한다. - 조상님을 요사이 나오는 지방 틀(함)을 사용해 제상 위에 모셔, 제사상 위에 앉아 드시게 할 수는 없지 않겠는가? 교의가 없으면 紙榜(지방)을 병풍에 붙여 모시는 것이 당연할 것이다.
4) 제의 기구의 기본 配設(배설)은 기일제의 진설도를 참고하면 될 것이다.
제 5절 제의 음식
- 표준 제수(祭羞)
제의 음식을 한문으로 쓸 때는 “祭羞(제수)”라 쓴다. “祭需(제수)”란 제의에 소용되는 金品(금품)을 말하는 것이고 조리된 음식은 “祭羞(제수)”이다.
제수는 지방과 가정에 따라 달라지나 여기에서는 표준적인 종류와 그릇 수를 예시한다. 그러므로 경제적 여유가 있더라도 더 마련할 필요는 없고, 각기 형편에 따라 조절할 수도 있다.
1) 초접 : 식초를 종지에 담는다.
2) 반.메(飯.밥) : 밥이다. 식기에 수북하게 괴(담)고 덮개를 덮는다. (신위 수대로)
3) 羹(갱).메탕(국) : 국이다. 소고기와 무를 네모로 납작하게 썰어 끓인 국을 그릇에 담고 덮개를 덮는다. (신위 수대로)
4) 熟水(숙수) : 숭늉이다. 냉수나 더운물에 밥알을 조금 풀어서 그릇에 담는다.(신위 수대로)
5) 麵(면).국수 : 국수를 삶아 건더기만 그릇에 담고 덮개를 덮는다. 국수 위에 계란 흰자를 부쳐 네모로 썰어 얹어서 모양을 내기도 한다. (떡 접시 수와 같게)
6) 편(餠(떡) : 현란한 색깔을 피한다. 팥고물을 쓸 때도 껍질을 벗기고 흰 빛깔이 되게 한다. 대개 시루떡을 해서 정 4각형의 접시에 괴고, 위에는 찹쌀가루로 갖가지 모양을 빚어 기름에 튀기고 꿀이나 조청을 바른 웃기를 얹는다. (신위 수대로 또는 한 제상에 1접시)
7) 편청(餠淸) : 꿀이나 조청 또는 설탕을 작은 접시에 담는다. (떡 접시 수대로)
8) 湯(탕) : 찌개이다. 고례에 보면 栗谷(율곡) 선생의 祭儀鈔(제의초)에만 탕이 보이고 다른 예서에는 탕이 없다. 제수 陳設(진설)에 혼란이 생기는 이유가 된다.
탕은 홀수, 그릇 수를 쓰는데 대개 3탕을 쓰고 여유가 있으면 5탕을 쓰기도 한다. 모든 탕은 재료를 끓여서 건더기만 그릇에 담고 덮개를 덮는다. (3또는 5그릇)
- 肉湯(육탕) : 소고기를 재료로 한다. * 魚湯(어탕) : 생선을 재료로 한다. * 鷄湯(계탕) : 닭을 재료로 한다. 계탕 대신 蔬湯(소탕)이라 해서 채소나 두부를 재료로 하기도 한다.
위 3가지가 기본이고 5탕을 할 때는 적당한 재료를 써서 2가지를 추가한다. - 우리 지방에서의 3탕과 5탕은
- 명태. * 문어. * 홍합(합자)을 삼탕이라 하고, * 오징어. * 가오리를 더 한 것을 5탕이라 하는데 산간 내륙 지방이라 해산물을 귀하게 여겨서일 것이다. 그러나 우리 지방에도 다음의 진설도에도 그렇듯이 기본 삼탕은 갖추어져 있다고 보아야 할 것이다.
9) 煎(전) : 부침개이다. 더러는 肝納(간납) 이라고도 한다. 炙(구운고기)과 합해 홀수 접시를 쓰는데 대개 육전과 어전 2가지를 쓰며 여유가 있으면, 육회와 어회를 보태 4가지를 쓰기도 한다. 둥근 접시에 담는다. (2 또는 4접시) - 肉煎(육전) : 고기를 다져서 두부와 섞어 동그랗게 만들고 계란 노른자를 묻혀서 기름에 부친다. (1접시)
- 魚煎(어전) : 생선을 납작하게 저며서 노른자를 묻혀서 기름에 부친다. (1접시)
- 肉膾(육회) : 소의 살코기 腸(장), 肝(간) 등을 썰어서 접시에 담는다. (1접시)
- 魚膾(어회) : 생선 살만 저미거나 썰어서 접시에 담는다. (1접시)
10) 醋醬(초장) : 간장에 식초를 타서 종지에 담는다. (1종지)
11) 芥子(겨자) : 어회를 쓸 때는 겨자 가루를 물에 개어 작은 접시에 담는다. (1접시)
12) 炙(적) : 구이이다. 제의 음식 중에서 중심이 되는 특별식으로서 3가지를 마련해 원칙적으로 술을 올릴 때마다 바꾸어 올린다. 직 4각형의 접시에 담는다. (3접시) - 肉炙(육적) : 쇠고기 구이이다. 소고기의 각 부위를 대 꼬치에 꿰어 굽기도 하나 일반적으로 소고기를 손바닥 너비로 30cm 정도의 길이로 토막 내어 칼집을 내고 소금이나 간장만으로 양념해 익힌 것 2~3개를 직 4각형의 접시에 담는다. (1접시)
(다음편에 계속)